淡路島/藤本水産（株）/山下雅令さん

セトレ神戸・舞子のレストランでは、淡路島産の釜揚げしらすを提供しています。釜揚げしらすを製造する藤本水産は、セトレのイベントにも参画して素敵な演出をしてくれます。淡路島近海で獲れた新鮮な魚を製造加工する、淡路島にある藤本水産を訪れました。

長年培われた技術で
美味しさを実現

淡路島の北中部、淡路市の瀬戸内海側にある藤本水産は、直売所と工場が併設され、すぐ横には屋外に天日干しのための棚が何列も均一に並べられていました。強い風からは潮の香りがして、すぐそばに海があることがわかります。

大阪湾、播磨灘、紀伊水道に囲まれ、特色のある魚介類が水揚げされる淡路島。藤本水産では、淡路島近海で収穫された新鮮で天然の生しらすを釜揚げやちりめんじゃこ、ちりめん山椒などに製造加工し販売しています。他にも、いかなごの佃煮や鯛やイカの干物など加工品の種類が豊富で、どれも白いごはんにぴったりの商品ばかりです。この日は、藤本水産の山下雅令さんが案内してくれました。

「しらすやいかなごは、天日干しにすると光合成してビタミンDが吸収され甘みも増します。製造の過程では、機械を使って高温で熱して乾燥させることもあります。機械で乾燥すると、天日干しは1日２回転できます。最近は機械での乾燥を求められることも多いんですよ。美味しさですか？お客さんによりますね」

天日干しの時間や乾燥方法は、季節や天候、魚や加工製品の種類によって変わります。さらに、すべて無添加にこだわっているのも藤本水産の特徴です。

「無添加も私たちにとってはいたって自然なことなんです。保存期間は職人の技があれば、火加減などで調整できますし、商品の安全も清掃の徹底で担保できる。だから、余計なものを加える必要がないんです」

新鮮な魚と長年培われた技術や技法によって、藤本水産でしか作れない美味しさを追求し、全国にお届けしています。

瀬戸内海の豊富なプランクトンが
良質な魚を育てる

藤本水産では、わずか２分にある育波漁港で汲み上げられる新鮮なしらすやいかなごを使用しています。漁港によって収穫できる魚の種類は決められており、育波漁港で水揚げされるのは、しらすといかなご、そして海苔の養殖です。漁師が獲ってきた魚は、育波漁業協会組合を通して入札し仕入れています。その他の鯛やイカなどは別の漁港から仕入れています。

「漁の時期は、ゴールデンウィークから12月末まで。いかなごは3月に収穫します。魚の資源保護のために、今年漁に出たのは全66日でした。この辺りから見渡せる海が、漁業エリアです」

そう説明しながら海洋地図を指差したのは、小豆島辺りまでの瀬戸内の海。瀬戸内海は内海のため、魚の餌になるプランクトンが豊富。それにより、魚もよく育ち安定した漁業が行われています。

藤本水産の取引先は、スーパーが最も多く、京阪神、関東を中心に全国に出荷しています。ホテルやレストランとの取引もあり、それぞれのお客様に合った加工に仕上げています。

「海から獲れる生しらすは毎日変わります。一番大事にしているのは、生しらすをみて、食べるお客様の顔を想像すること。お客様それぞれの好みを把握しているので、獲れた生しらすによって、このお客さんにこういった製品にして提案しようと明確にイメージします」

また、近年はお客さまの好みも変化してきていると言います。淡路島産のちりめんじゃこは辛いイメージが持たれている中、約2年ごとに塩分量を減らしているのだとか。

「お客さんから特に何か言われることがないので、ああ、合ってるんだなと思いますね」

家族で少しずつ会社を成長させてきた
藤本水産の歩み

藤本水産は、昭和10年に創業。当時はカネサの屋号で鯛などの魚を神戸や大阪に流通させる仕事をしていました。昭和54年に新会社「藤本水産株式会社」を設立。数年前にしらす漁が始まったことからしらすなどの製造加工を開始しました。現在2代目です。

「妻の曽祖父がカネサを創業しました。藤本水産を設立後は、義祖父と現社長の義父や家族で少しずつ会社を大きくしていきました。今は従業員11名、パートさんも入れると17名です。58歳の職人もいます。貴重な技術を若い世代に引き継いでいくタイミングでもありますね」

そう話す山下さんは岡山出身。奥様との結婚を機に、淡路島に移り住み、家業に加わりました。

「海の仕事も初めてだったし、淡路の方言もわからない。海のルールや漁具の種類もわからないもんだから、はじめは苦労しました。社長も背中を見て覚えろという人で。『海は10年人並み』という言葉があって、一人前になるまで10年かかると言われます。年々周りから質問されることが増えて、やっと自分の成長を感じることができましたね」

今では、スタッフを取りまとめ、新しい企画や提案を担い日々邁進しています。

「お客様に喜んでいただける製品をしっかり作って、食卓へ運ぶこと。食べていただいて笑顔が溢れることを目標にがんばっています」

この島での出会いが
新しい可能性を創る

淡路島の土地でこの仕事を続ける面白さを尋ねると、山下さんは「様々な人との出会い」があると教えてくれました。

「淡路島にいると、島外からもいろんな人が来るんです。近所の生産者さんを訪れた全く違うジャンルの人を紹介してもらうこともあるし、そういうのが面白いです。そこから仕事につながることもありますしね」

そういった様々な新しい出会いによって、スタッフにも変化が出てきたそう。

「いろんな出会いのおかげで、スタッフもちょっと変わったことや無茶振りをしても、慣れてきてくれて。今度チーズを作る職人さんが近所に引っ越してくるんですけど、しらすとチーズで何か企画できないかとスタッフに相談したら、『私がやりたい』と手をあげてくれるスタッフが出てきたり。会社もどんどん変化してきて、そういうことが嬉しいですよね」

「淡路島は変わり者が多いのかも」と笑いながら、出会いを面白がり楽しんでいる山下さん。その柔軟さが藤本水産の新しい可能性につながっているようです。

「これから先、スタッフのみんながどんどん好きなことを見つけてくれたらいいです。興味のあることを、藤本水産でチャレンジする、試してみる、そうやってどんどん面白いことをやっていきたいですね」